Pas question pour Norbert Tarayre de se fondre dans les codes traditionnels d’un palace parisien. En prenant les commandes du 19.20 au Prince de Galles, le chef a choisi une approche très personnelle : faire entrer l’esprit du bistrot dans un établissement cinq étoiles. L’objectif est clair, proposer une cuisine française généreuse, accessible et surtout conviviale, loin de l’image parfois très codifiée de la gastronomie de palace.
Pour le chef révélé par Top Chef, cette arrivée au Prince de Galles représente surtout l’occasion de revenir à ce qui l’a toujours attiré : les fourneaux. Après plusieurs expériences dans l’univers des Bistrots Pas Parisiens, il souhaitait retrouver une identité culinaire qui lui ressemble davantage. “Je sais pas ce que je vais faire mais je veux retourner en cuisine !” explique-t-il. La rencontre avec les équipes de l’hôtel lui a finalement permis de concrétiser cette envie. “Au contraire, ils voulaient quelque chose de très bistronomique à la française“, raconte-t-il à propos du projet.
Une cuisine française pensée autour des producteurs
Pour construire cette nouvelle carte, Norbert Tarayre mise avant tout sur les produits français et les rencontres réalisées au fil de son parcours. Le chef souhaite privilégier les producteurs et les éleveurs avec lesquels il travaille et développer progressivement le circuit court. “On part sur une cuisine locale avec des producteurs et des éleveurs que j’ai pu rencontrer lors de mes émissions. Je vais faire un maximum de circuit court pour arriver d’ici un an ou deux à 98% de produits français“, détaille-t-il. Dans l’assiette, le chef entend revisiter des classiques sans leur faire perdre leur identité. Céleri rémoulade à la noisette, jarret de veau à partager, poulet rôti ou encore omelette roulée font partie de cette cuisine volontairement populaire. Norbert Tarayre veut également accorder une place importante au végétal, avec notamment un chou-fleur rôti aux épices.
Côté prix, le chef veut également conserver une certaine accessibilité malgré le cadre prestigieux. La formule entrée, plat et dessert est proposée à 49 euros, tandis qu’une formule plat et dessert est affichée à 30 euros. Le restaurant prévoit également des repas à quatre mains, des soirées autour du vin et différentes animations. Même la pâtisserie se veut généreuse, avec un chariot de desserts imaginé avec la cheffe pâtissière Hélène Kerloeguen et des classiques comme le Paris-Brest, l’Opéra, le Saint-Honoré ou encore le baba au rhum.
Une ambiance inspirée des Années Folles
Le changement ne concerne pas uniquement ce qui arrive dans les assiettes. Norbert Tarayre a également souhaité donner une nouvelle personnalité à la salle en s’inspirant des Années Folles et de l’histoire des grandes brasseries parisiennes. Pour mener cette transformation, il a fait appel à Hervé Porte, l’architecte avec lequel il collabore déjà sur ses précédents établissements.
L’idée n’est cependant pas de repartir de zéro, mais de conserver une partie de l’existant tout en lui donnant une nouvelle atmosphère. Le décor mêle ainsi références parisiennes, œuvres colorées et inspirations évoquant notamment Toulouse-Lautrec. Une partie de la salle permet également d’avoir un regard sur les cuisines, tandis que la table du chef est conservée. Norbert Tarayre, ex alcoolique, résume son ambition avec une formule simple : “Et je serais là, avec vous“.